Fiche technique de fabrication N°528
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,312 €
Prix de revient TTC Total :
10,493€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,692 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,300 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| Farine t45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
l |
0,200 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
| Oeufs |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Fondue de tomate |
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Débiter et cuire des croustades (forme libre) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Å?ufs |
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| 3 |
Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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Fondue de tomates |
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| 4 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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